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      6. 藍菲葡萄酒學院丨葡萄梗在釀酒中有什么作用?

        時間:2022-09-12 作者:www.orderedenwok.com 點擊: 1次

          在釀制葡萄酒的時候要不要去掉葡萄梗呢?葡萄梗有著什么樣的作用呢?下面就來了解一下葡萄梗的那些事。

          葡萄梗在釀酒過程中的應用主要有兩種途徑:整束發酵和添加葡萄梗。后者需要經過正常的葡萄去梗過程,但是隨后葡萄梗會被加入發酵罐。這種方法被認為是低級的整束發酵替代方法,與添加單寧粉末沒什么區別。為了提高葡萄酒的品質,整束發酵才是最好的利用葡萄梗的方法。


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          葡萄梗的作用

          1.更多風味,并改善質地和結構

          葡萄梗本身帶有大量的吡嗪,而這種物質能夠給葡萄酒錦上添花,帶來類似豌豆、蘆筍和茉莉花的風味,同時還可以避免給酒液帶來干澀的單寧。

          葡萄梗中存在豐富的單寧、風味物質,有時會給葡萄酒添上薄荷、茉莉花的特別香氣。但是,前提是需要控制葡萄梗的量,若是過量的葡萄梗,可能會帶給釀酒液過重的單寧以及不太討喜的青菜味。

          除去帶來更多的風味之外,帶梗發酵時可以降低發酵罐內的溫度,并使其趨于穩定,從而能夠更加溫和地提取葡萄中的單寧和風味物質,讓釀造出來的葡萄酒更加清新,質地更加完整。

          而葡萄梗中所帶有的酚類化合物,更是可以讓葡萄酒本身的單寧結構得到改善。

          2.讓口感更加新鮮順滑

          帶梗發酵的過程中,葡萄皮基本不會被壓破,所以自然能夠保證里面的葡萄籽不會得到破壞。

          而傳統的釀造方式往往都需要破皮,這自然也會使得葡萄籽被壓碎,從而讓其本身富有的苦油和單寧散發出來,極大地破壞葡萄酒的口感。

          雖然許多酒莊為了避免出現這種情況,都會在破皮階段小心翼翼,力求溫和,但卻不能完全保證葡萄籽的完好,而帶梗發酵則完全不需要擔心這種問題,能夠保證葡萄酒清新的口感。

          值得一提的是,在發酵時還會產生足以代替二氧化硫的二氧化碳,以在陳年階段保證葡萄酒的新鮮。

          3.降低酒精度和酸度

          葡萄梗其本質上不含有糖分,而是大量的水分,從而使得在發酵的過程中不會有糖分轉化為酒精。

          并且在整串發酵的過程中,其發酵容器相對開放一些,使得部分酒精會得以揮發,自然就使得最終釀造出來的葡萄酒的酒精度得以降低。

          而葡萄梗本身所富含的鉀能夠與葡萄酒中的酒石酸結合,形成沉淀,從而得以降低酸度。

          葡萄梗在釀酒中的妙用現在大家知道了吧。但是葡萄梗發酵意味著更高的葡萄酒品質,這是一件沒有定論的事。


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