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    時間:2021-12-07 作者:www.orderedenwok.com 點擊: 165次

      如今,我們能在市面上見到的葡萄酒越來越多,從葡萄酒五花八門、各式各樣的包裝,到瓶中或紅或白、或靜止或開瓶后會升起氣泡的酒液,都讓人眼花繚亂、目不暇接。不過,雖然市場上葡萄酒種類繁多,但幾乎所有的酒款都可以歸入三大類:靜止酒(Still Wine)、起泡酒(Sparkling Wine)和加強酒(Fortified Wine)。

      一、靜止酒

      顧名思義,靜止酒是酒液不含二氧化碳的葡萄酒,開瓶倒入酒杯后不會出現氣泡。在釀造靜止酒時,釀酒葡萄在采摘后一般要經歷篩選、去梗、破碎、發酵、壓榨、陳年以及裝瓶等步驟。而二氧化碳是發酵過程中的自然產物,靜止酒的釀造大多會讓二氧化碳從發酵容器中溢出,因此成酒中一般不含二氧化碳。不過,在某些特殊情況下,如瓶中葡萄酒的糖分因酵母開始了二次發酵,一些靜止酒中也可能存在少許氣泡,這時只需要將酒液倒入醒酒器就能除去這些氣泡了。

      靜止酒是三個大類中數量最多的一類,市面上見到的大部分葡萄酒都是靜止酒。根據不同的分類標準,靜止酒又有眾多不同的類型和風格。
     

    葡萄酒
     

      1. 以顏色分類&mdash;&mdash;紅、白和桃紅

      根據顏色來劃分,葡萄酒主要有紅、白和桃紅三個類型。其中,紅葡萄酒和桃紅葡萄酒由紅葡萄品種釀造,白葡萄酒則既可以使用白葡萄品種釀造,又能使用紅葡萄品種釀造。在釀造紅葡萄酒時,壓榨是在完成酒精發酵之后,酒液得以在發酵過程中萃取葡萄皮中的色素,從而釀造出呈現紫紅色或寶石紅色的深色葡萄酒,之后酒液顏色隨著陳年逐漸變淺,展現出石榴紅色、茶色或棕色。而白葡萄酒在進行酒精發酵之前就已經進行了壓榨,葡萄汁和果皮接觸時間極短,從中萃取出的色素也很少,因此使用紅葡萄品種也能釀出酒液顏色較淺的葡萄酒,白葡萄酒顏色多為檸檬綠或檸檬黃,隨著陳年逐漸發展成金黃色、琥珀色甚至棕色,部分白葡萄酒因品種和風格原因在年輕時也會呈現金黃色。

      桃紅葡萄酒的顏色同樣來自葡萄汁與葡萄皮的接觸,不過接觸時間要比紅葡萄酒短得多,因此桃紅葡萄酒一般呈現為粉色、三文魚色或橙色。此外,葡萄汁與果皮接觸時間的不同,也給紅、白和桃紅葡萄酒帶來了一個非常明顯的區別&mdash;&mdash;單寧含量不同,白葡萄酒一般不含單寧或者單寧含量極低,桃紅葡萄酒會含有少量單寧,而紅葡萄酒單寧含量相對更高,能夠給口腔帶來顯著的緊澀感。

      當然,除了這三個顏色類別的葡萄酒外,還有一些顏色和風格獨特的葡萄酒,例如橙酒(Orange Wine)。在釀制橙酒時,釀酒師會將白葡萄破碎后,把葡萄汁和果皮、果籽等一起置入容器中發酵,根據葡萄品種、果實成熟度和發酵時間及容器等因素差異,成酒會展現出橘紅色、琥珀色、黃色、金色甚至是粉色等不同的顏色。

      2. 以甜度劃分&mdash;&mdash;干型、半干型、半甜型和甜型

      葡萄酒的甜度由酒中的糖分含量決定,糖分含量越高,葡萄酒嘗起來就越甜。一般來說,靜止葡萄酒根據糖分含量可分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。在葡萄酒發酵過程中,酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳,如果酒精發酵結束后,葡萄酒中的糖分被全部消耗或僅留下極少量無法被人感知的殘糖(小于或等于4g/L),釀出的便是干型葡萄酒。
     


     

      釀酒師可以通過濃縮葡萄果實糖分、人工終止發酵或是向酒液中添加甜儲備(Sussreserve)等方式,增加成酒的含糖量,由此釀出帶有甜味的葡萄酒。其中,半干型和半甜型葡萄酒的含糖量分別為4-12g/L和12-45g/L,它們在口腔中能表現出明顯甜味,但不足以與大部分甜點搭配。而甜型葡萄酒的含糖量一般高于45g/L,甜美的口感是其最主要的特征之一。

      3. 以酒體劃分&mdash;&mdash;輕盈、中等、飽滿

      酒體指葡萄酒在口腔中展現出來的重量感和質感,是品鑒和評價葡萄酒的重要因素之一。它并非是一個單獨的成分,而是葡萄酒萃取程度、酒精度、單寧和糖分含量等多個要素綜合作用的結果。根據葡萄酒在口腔中的表現,可以將酒體大致分為輕盈、中等和飽滿三類。

      一般來說,酒體輕盈的葡萄酒風格精致清新,酒精度較低,酸度較高,紅葡萄酒中的單寧含量也較低,適合作為開胃酒飲用,典型代表有意大利北部的灰皮諾(Pinot Grigio)、法國博若萊(Beaujolais)的佳美(Gamay)以及產自涼爽產區、未經橡木處理的霞多麗(Chardonnay)和長相思(Sauvignon Blanc)等葡萄酒。

      酒體飽滿的葡萄酒風味濃郁,酒精度和單寧含量都較高,甜酒中的糖分含量也較高,適宜與風味濃郁的菜肴搭配飲用,典型代表有產自溫暖產區且經過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒以及使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、仙粉黛(Zinfandel)、馬爾貝克(Malbec)等品種釀造的葡萄酒。

      酒體中等的酒款酒精度、單寧和萃取程度等要素都趨于中等,這類葡萄酒與食物有很好的適配性,能與多種美食搭配。在適宜的氣候條件下,品麗珠(Cabernet Franc)、桑嬌維塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)和灰皮諾等品種都能釀出酒體中等的葡萄酒。

      4. 以陳年能力劃分&mdash;&mdash;清新易飲型和適宜陳年型

      許多人剛接觸葡萄酒時都可能會有一個錯誤認知:葡萄酒會越陳越香。然而,在世界上的眾多葡萄酒中,僅有1%的葡萄酒適宜陳年,剩余99%的葡萄酒都不能在陳年中受益。這是因為,根據葡萄品種本身特點、產區風土、釀造工藝以及酒莊或品牌定位等因素的不同,有些酒款釀造出來便是清新易飲、適合盡早飲用的類型,而另一些酒款是精致濃郁、適宜陳年的類型。

      清新易飲型葡萄酒一般在剛裝瓶上市時便已達到了最佳適飲狀態,能給人帶來活潑明快的花香、果香或草本等一類香氣和風味,隨著酒液在瓶中時間的增長,酒中原有風味會逐漸消散,也不會發展出更為復雜的香氣,口感逐漸變得無趣。市面上大批量出產的葡萄酒和一些入門酒款都屬于這一范疇,需要在3-5年內盡快飲用。

      而對于適宜陳年的葡萄酒來說,裝入酒瓶是其發展的一個新階段,酒中各要素能在瓶中陳年過程中更好地融合,口感能變得更為柔和圓潤,還能發展出更為復雜迷人的三類香氣和風味。這類葡萄酒大多風味濃郁集中,酸度、酒精度、單寧和糖分這些構成葡萄酒結構的要素十分平衡,釀造精良。優質的勃艮第黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗、波爾多風格混釀、蘇玳(Sauternes)和巴薩克(Barsac)貴腐甜白、德國雷司令(Riesling)、意大利內比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維塞等都是適宜陳年的酒款,根據產區、年份、酒莊和釀造工藝等不同,陳年潛力也從數年、十幾年到數十年不等,少數頂級佳釀甚至能歷經百年而不顯衰敗。

      二、起泡酒

      與靜止酒相對,起泡酒中則融入了大量二氧化碳,開瓶或倒入杯中后,便能看到氣泡從酒中源源不斷升起。起泡酒的二氧化碳一般來自二次發酵,在酒精發酵釀出靜止基酒后,再將基酒、糖分、酵母和酵母營養液等裝入密閉的酒瓶或發酵罐中進行二次發酵,這個過程中產生的二氧化碳無法逸散,就會融入酒液。當然也有一些起泡酒只經歷一次發酵,例如意大利的阿斯蒂(Asti),在酒精發酵之初,允許二氧化碳溢出,一段時間之后再將發酵罐密封以保留二氧化碳,最后再通過冷卻酒液來中止發酵,便得到了酒精度較低的起泡酒。
     


     

      與靜止酒不同,起泡酒根據糖分含量對葡萄酒的劃分更為細致,含糖量由低到高可分為天然極干型、特極干型、極干型、特干型、干型、半干型和甜型七個類型。在使用傳統法(Traditional Method)、轉移法(Transfer Method)或罐中發酵法(Tank Method)釀造起泡酒時,酒液在最終封瓶或裝瓶前,都會使用由酒液和糖組成的調味液(Liqueur d'Expedition)進行補液,調味液中的糖分含量便決定了最終成酒的含糖量,而天然極干型起泡酒在補液時不允許添加糖分,因此最終成酒糖分含量僅在0-3g/L之間。阿斯蒂起泡酒的糖分含量則由酒精發酵終止時酒中的殘糖量決定。
     


     

      根據顏色來劃分,起泡酒也有紅、白和桃紅三種,不過市場上見到的大部分都是白起泡酒。根據釀酒品種、產區和釀造工藝的不同,起泡酒也會展現出多樣的風格和類型,最為常見的起泡酒有法國的香檳(Champagne)、西班牙的卡瓦(Cava)以及意大利的普洛賽克(Prosecco)和阿斯蒂。其中,香檳根據二次發酵的基酒是否來自同一年份可以分為無年份香檳和年份香檳,根據釀酒品種又可以分為白中白香檳(Blanc de Blancs,僅使用白葡萄品種釀造)和黑中白香檳(Blanc de Noirs,僅使用紅葡萄品種釀造)。從陳年潛力上來說,普洛賽克和莫斯卡托(Moscato)等大部分起泡酒都應在購買后盡快享用,不過一些使用傳統法釀造、在瓶中進行二次發酵的優質起泡酒也擁有不錯的陳年潛力。

      三、加強酒

      從酒液中是否有氣泡來說,加強酒也是一種靜止酒,不過在釀造加強酒時,釀酒師會在酒精發酵過程中或酒精發酵完成后向酒液內添加高酒精度的中性烈酒進行加強,以提高酒液的酒精度,最終成酒酒精度一般達15%-22%abv。

      市場上最常見的加強酒是雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)。雪莉酒被譽為&ldquo;裝在瓶子里的西班牙陽光&rdquo;,釀酒葡萄為白葡萄品種,加強是在酒精發酵結束之后,成酒從干型到甜型皆有,風格多樣。而波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒,不過最為常見的還是由紅葡萄品種釀造的紅波特酒。由于波特酒的加強發生在基酒酒精發酵過程中(基酒的酒精度達到5-9%abv時),因此所有波特酒都是甜型的。此外,馬德拉酒(Madeira)和加強型麝香葡萄酒(Fortified Muscat)也是非常經典的加強酒。
     


     

      一般來說,加強酒在上市發售時便已進入適飲期,但由于酒中更高的酒精度,因此能更好地保持酒液的穩定性,一些優質的馬德拉酒甚至能輕松保存數十年。不過也有一些加強酒由于復雜度和深度不足,因此需要在年輕清新時盡快飲用,例如菲諾(Fino)和曼薩尼亞(Manzanilla)雪莉酒以及寶石紅波特酒(Ruby Port)。

      以上便是對常見的葡萄酒風格和類型的介紹,不過葡萄酒的世界豐富多彩,根據不同的分類標準,葡萄酒也可細分為更多的類型和風格,只要你細心探索,必能發現更多精彩。

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